La Cucina Romana: Un Viaggio nel Tempo tra Banchetti e Sapori Antichi

Avete mai pensato a cosa mangiavano gli antichi romani? Cari amici buongustai, preparatevi a un viaggio culinario nel tempo, perché stiamo per esplorare la storia della cucina romana. E credetemi, non è tutto cacio e pepe!

Le origini e l’espansione imperiale

Pensate che già nel III secolo a.C., Marco Porcio Catone detto il Censore scrisse nel suo “De Agri Cultura” di ricette e tecniche agricole. Fu un vero appassionato di cibo e non solo. In questo manoscritto l’autore da consigli su come comprare e gestire una fattoria, su come gestire le colture come cereali, olive, viti e persino come allevare il bestiame e persino le api.
La vera rivoluzione culinaria avvenne con l’espansione dell’impero. Improvvisamente, i romani avevano accesso a ingredienti da tutto il mondo conosciuto. Immaginate di passare da una dieta a base di pappa di di farro (la puls) a spezie esotiche e frutti sconosciuti. Deve essere stato come passare dal fast food alla cucina gourmet in un battito di ciglia! Uno dei testi che prediligo su quest’argomento è stato scritto qualche anno fa da Peter Garnsey e si intitola “Food and Society in Classical Antiquity”. Questo studioso ci racconta come il cibo fosse molto più di semplice nutrimento per i romani. Era status sociale, politica, religione. Era praticamente la loro vita! Mi fa pensare a quanto siamo simili noi oggi, con i nostri selfie di piatti elaborati su Instagram.

Apicio

Ma parliamo dei veri protagonisti della cucina romana: i cuochi. Sapete che erano considerati veri artisti? Il più famoso di tutti era Marcus Gavius Apicius, vissuto nel I secolo d.C. Il suo libro di ricette, “De Re Coquinaria”, è praticamente la Bibbia della cucina romana antica. Alcune delle sue ricette sono così stravaganti che farebbero impallidire anche gli chef stellati di oggi! E se siete appassionati di cucina gourmet forse dando una lettura a qualche ricetta di Apicio potreste ritrovare qualche ricetta di oggi. Un esempio di piatto assurdo nella cucina antica romana? Le lingue di fenicottero! Sì, avete capito bene. Lo racconta Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. Personalmente, preferisco un buon piatto di carbonara, ma chi sono io per giudicare?

L’alimentazione dei romani

Ma non pensate che i romani mangiassero solo cose esotiche e strane. La base della loro alimentazione era sorprendentemente simile alla nostra dieta mediterranea. Pane, olive, formaggio, verdure, frutta ed ovviamente, vino! Un po’ diverso dal prodotto vino di oggi ma i romani lo amavano così tanto che avevano un dio dedicato ad esso, Bacco. 

Il Garum

Un aspetto affascinante della cucina romana era il garum, una salsa di pesce fermentato che usavano praticamente ovunque. Sally Grainger, nel suo libro “The Story of Garum” ci racconta tutto su questa salsa misteriosa che sembra che fosse un po’ come il nostro ketchup: lo mettevano su tutto! Oggi ritroviamo al Colatura di Alici di Cetara che sembra ricordarne il gusto.

I Banchetti Romani e la cucina dei poveri

Petronio, nel suo “Satyricon”, descrive un banchetto così esagerato che fa sembrare le nostre cene di Natale dei semplici spuntini. Immaginate tavole imbandite con cinghiali interi, pavoni con le piume e fontane di vino. Ecco, ora moltiplicate per dieci e avrete un’idea di un tipico banchetto romano. Il banchetto, chiamato “cena” aveva una successione di portate molto rigida:

• Gustatio (antipasto): Qui servivano cose leggere come uova, insalate, olive, ostriche… roba per stuzzicare l’appetito, insomma.
• Primae mensae (portata principale): Questo era il momento del piatto forte. Poteva essere qualsiasi cosa, dalla carne arrosto al pesce, accompagnato da varie salse e contorni.
• Secundae mensae (dessert): Frutta, dolci, e magari un altro po’ di vino per buona misura!

Non era tutto rose e fiori nella cucina romana, purtroppo. La maggior parte della popolazione mangiava in modo molto più semplice. La dieta quotidiana dei romani comuni era a base di pane, zuppa di fave, formaggio.

Gli antenati dei FastFood

I romani erano anche dei pionieri in fatto di fast food! Avevano delle tavole calde chiamate “thermopolia”, dove si poteva comprare cibo già pronto. Immaginate di camminare per le strade di Pompei, avete fame ma non avete voglia di cucinare; cpsa fate? Semplice, vi fermate a un thermopolium! Questi posti erano facilissimi da riconoscere. Avevano dei grandi banconi di pietra con dei buchi circolari incassati. In questi buchi c’erano dei grossi vasi di terracotta chiamati dolia. Ed è qui che sta la magia: in questi vasi conservavano cibi caldi e freddi pronti per essere serviti. Era come avere un buffet sempre pronto per strada! Il menu variava, ma di solito si potevano trovare zuppe, stufati, pane, formaggio, frutta secca e, ovviamente, vino. Il piatto forte era spesso una specie di zuppa di legumi chiamata puls. Ed erano decorati con affreschi coloratissimi. Alcuni mostravano scene mitologiche, altri pubblicizzavano il cibo in vendita. Immaginate una versione antica dei nostri menu con le foto! Ho volutamente citato Pompei perchè proprio nel 2020 gli archeologi hanno scoperto un thermopolium perfettamente conservato rinvenendo i resti di cibo nei dolia, tra cui ossa di anatra, maiale, capre, pesce e persino lumache di terra. Sempre qui hanno ritrovato un affresco che raffigura una Nereide (una ninfa marina) a cavallo di un ippocampo. 
La cucina romana era un mondo affascinante, pieno di contrasti e innovazioni. Da una parte c’erano banchetti sontuosi degni di un imperatore, dall’altra la cucina semplice e genuina del popolo. Ma in entrambi i casi, il cibo era molto più di un semplice nutrimento: era cultura, socialità, politica. 

La cucina romana oggi

Io affermo da tempo che la cucina romana moderna è come una nonna affettuosa: accogliente, generosa e con un carattere tutto suo. Come abbiamo visto ha radici profonde, insomma, è un po’ come Roma stessa: eterna, ma sempre al passo coi tempi. Quali sono i pilastri della cucina romana oggi? Carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia, questi sono i veri re di Roma a tavola. La carbonara, in particolare, è diventata una vera e propria star internazionale. E che dire della pasta fresca? A Roma, la regina incontrastata è il tonnarello, una pasta all’uovo quadrata e ruvida che abbraccia il sugo come nessun’altra. Passiamo ai secondi. Qui la fa da padrone sua maestà la coda alla vaccinara. Un piatto che nasce povero, fatto con la coda del bue, ma che oggi è considerato una vera prelibatezza. E poi c’è l’abbacchio, l’agnello romano, che cucinato “a scottadito” diventa una vera poesia per il palato. Ma la vera star della cucina romana moderna? Il quinto quarto ovvero le interiora. Trippa, coratella, animelle.
A Roma nulla va sprecato, e questi piatti “poveri” sono diventati veri e propri must della cucina locale. E non dimentichiamoci dei contorni. I carciofi alla romana o alla giudia sono delle vere opere d’arte. E i puntarelle? Una chicca che solo a Roma sappiamo preparare come si deve. Cosa bere con tutto questo ben di Dio? Beh, un buon vino dei Castelli Romani non può mancare. O magari una fresca birra artigianale, perché anche a Roma lo scenario della birra sta esplodendo. Ma la cucina romana di oggi non è solo tradizione. C’è una nuova generazione di chef che sta reinterpretando i classici in chiave moderna. Pensate alla carbonara destrutturata o alla cacio e pepe in versione gelato. Provocazioni? Forse. Ma dimostrano che la cucina romana è viva e in continua evoluzione. E concludiamo senza citare lo street food? Non sia mai. Supplì, filetti di baccalà, pizza al taglio; per uno spuntino veloce mentre si passeggia per le vie del centro. Perché a Roma, si sa, il cibo è buono a tutte le ore! Insomma, la cucina romana di oggi è un meraviglioso mix di tradizione e innovazione. È robusta, saporita, a volte un po’ pesante ma che te’ frega quando è così bona?

Autore: prof. Giuseppe A. Ruggi